Irabotee.com,irabotee,sounak dutta,ইরাবতী.কম,copy righted by irabotee.com,শাক

বাংলার যত বুনো শাক । ড. মোঃ শহীদুর রশীদ ভূঁইয়া

Reading Time: 5 minutes

বড় উর্বরা এ দেশের মাটি। সে কারণেই বুঝি এর যত্র তত্র বেড়ে উঠে নানা রকম গাছগাছালি। গুল্ম, বিরুৎ, বৃক্ষ- তিন রকমের গাছগাছালি। দেখা মেলে আমাদের এই ছোট জনপদে। প্রকৃতি তার উদার হস্তে যেন এসব সম্পদ আমাদের দান করেছে। আমাদের অদূরদর্শি কর্মকান্ড আর অতি দূর্বল ব্যবস্থাপনার কারণে এদের আমরা বিনষ্ট করছি। হাজার হাজার বছর ধরে এসব প্রাকৃতিক গাছগাছালি আমাদের খাদ্যের নানা উপকরণ হিসেবে আমাদের খাদ্য তালিকায় সংযুক্ত হচ্ছে। গ্রাম-গঞ্জের দরিদ্র ও হতদরিদ্র মানুষ আজও কুড়িয়ে নিচ্ছে কত প্রাকৃতিক উদ্ভিজ্জের লতাপাতা, ফল-মূল কিংবা বীজ-কন্দ।

কত রকমের শাক রয়েছে আমাদের যত্ন করে যাদের আবাদ করা হয়। এদের ছাড়াও আমাদের বহু শাক রয়েছে যাদের আবাদ করা হয় না অথচ এদের নির্দিধায় আমরা শাক হিসেবে সংগ্রহ করে নিই। গ্রাম বাংলার বহু পরিবারে অনাবাদি এসব শাক খাদ্যের এক অনিবার্য অনুসঙ্গ হয়ে দাঁড়িয়েছে। মানুষের কোন যত্ন বা মমতা ছাড়াই এরা বংশ বিস্তার করে, বেড়ে ওঠে। মানুষ শুধু তার নিজের প্রয়োজনে প্রকৃতির ভান্ডার থেকে এদের সংগ্রহ করে নেয়। সে অর্থে এদের ‘বুনো’ শাকও বলা যায়। মানুষ এদের পরিবর্তন ঘটাবার কোন আয়োজন করেনি কখনো। ফলে প্রাকৃতিক নির্বাচন ছাড়া অনেকটাই অবিকৃত থেকে গেছে এদের অবয়ব, এদের স্বাদ ও গন্ধ। চাইলে তাই আজও চেনা জানা এসব শাক সংগ্রহ করে পাওয়া সম্ভব সেই স্বাদ সেই গন্ধ।

ভাবলে অবাক হতে হয় গ্রাম বাংলার মাঠে ঘাটে, পতিত জমিতে, ক্ষেতের আইলে, অনাবাদি জমিতে কত ভিন্ন ভিন্ন রকম শাকের সন্ধান মেলে। স্বাদে-গন্ধে এরা একটা অন্যটা থেকে কত অনন্য। কেবল গ্রাম বাংলার অনাবাদি শাকের সংখ্যা হবে কমছে কম ষাট-সত্তরটি। টাঙ্গাইল, ঈশ্বরদী আর কক্সবাজারে উবিনীগের কয়েকজন গবেষক আর গ্রাম কর্মী মিলে এরকম তেতাল্লিশটি কুড়িয়ে পাওয়া শাকের সন্ধান পেয়েছেন। এসব শাকের মধ্যে সারা দেশের আনাচে কানাচে পাওয়া যায় তেমন শাক রয়েছে বেশ কয়েকটি। এগুলো হলো- হেলেঞ্চা শাক, ঢেঁকি শাক, নটেশাক, গিমাশাক, তেলাকুচা, থানকুনি, বতুয়া, বন কচু, গন্ধভাদালী, কাটানটে, কলমি, দন্ডকলস, নুনিয়াশাক, শুশনি শাক, শিয়ালমুতি, বনপাট ইত্যাদি। এসবের বাইরেও রয়েছে আরো কত অনাবাদি শাক। স্থান ভেদে এদের কোন কোনটা জন্মে অন্যটির চেয়ে অনেক বেশি। সেরকম শাকগুলোর মধ্যে রয়েছে সেঞ্চি শাক, মোরগ শাক, যারকোন, কস্থরি, পিপুল, কানাইশাক, আমরুল, নুন খুরিয়া, বিষ কচু, দুধলী, রসুন শাক, ক্যাথাপাটা, চিরকুটি, কাটা কচু, নিলিচি, মুনসি শাক, হরি শাক, থ্যানথ্যানে, গিন নারিস, খ্যাটখ্যাটি, চুকাকলা, হুটকা, পানিভাঙ্গা, বনঝুড়ি, হাগড়া, বন কচু, চিনিগুড়ি, মরিচপাতা ইত্যাদি।

পাহাড়ী অঞ্চলে এরকম কুড়িয়ে নেওয়া গাছগাছালির সংখ্যা একেবারে কম নয় বরং কিছুটা বেশিই বটে। আর তাদের দৈনন্দিন খাদ্য তালিকায় জুম চাষ থেকে পাওয়া ফসলের বাইরেও সংগ্রহ করে নিচ্ছে কত ভিন্ন রকম উদ্ভিদ উৎস থেকে পাওয়া নানা রকম খাদ্য। এতসব ভিন্ন ভিন্ন প্রজাতি থেকে খাদ্য সংগ্রহ করে নিচ্ছে বলেই পাহাড়ী জনগোষ্ঠি নানা রকম পুষ্টি উপাদান গ্রহণ করতে পারছে। প্রায় পঞ্চাশ রকমের নানা প্রাকৃতিক উদ্ভিদ প্রজাতির লতাপাতা তাদের খাদ্য তালিকায় তারা অন্তর্ভূক্ত করে নেয়। তাদের যে ধৈর্য্য, মেধা ও কায়িক শ্রম দানের ক্ষমতা, বুঝি এই ভিন্নতর উৎস থেকে খাদ্য গ্রহণেরই ফলাফল।

এই যে এত ভিন্ন ভিন্ন সব শাক এদের সকলের আবাসস্থল কিন্তু এক রকম নয়। কোন কোনটার আবাসস্থল এক রকম তো অন্য কোন কোনটার আবার অন্যরকম। রাস্তার আঙ্গিনায়, বাড়ির আশেপাশে দেখা মিলে সেরকম শাকের মধ্যে রয়েছে ঢেঁকি শাক, মোরগ শাক, গিমা শাক, পিপুল, কানাই শাক, রসুন শাক, কাচানটে, খ্যাটখ্যাটি, মরিচপাতা ইত্যাদি শাক। উঁচু জায়গাতে জন্মায় তেমন শাকের মধ্যে রয়েছে নটে শাক, যারকোন, গন্ধভাদালী, চিরকুটি ইত্যাদি। সেঞ্চি শাক, নিলিচি, মুনসি শাক, বন কচু, চিনিগুড়ি এসব শাকের পছন্দ আবার স্যাঁতস্যাঁতে এলাকা। ভেজামাটি পছন্দ করে তেমন শাকের মধ্যে রয়েছে নুনিয়া শাক, আমরুল, বনপাট এসব শাক। শুকনা স্থানে খানিকটা বৃষ্টির পানি পেলে গজায় গিননারিস, চুকাকলা, বনঝুড়ি ইত্যদি। কস্থরি, থানকুনি, হুটকা এসব শাকের আবার পছন্দ খানিকটা ছায়াযুক্ত স্থান। আবাদি জমিতে অন্য ফসলের মাঠে আগাছা হিসেবে গজায় তেমন শাকের মধ্যে রয়েছে নুন খুরিয়া, দুধলী, দন্ডকলস, শুশনী শাক, শিয়ালমুতি, থ্যানথ্যানে, হুটকা ইত্যাদি শাক। ঝোপ জংগলে গজায় তেমন শাকগুলো হলো- তেলাকুচা, বিষ কচু ইত্যাদি শাক। ডোবা স্থানে, পানিতে, ভেজাস্থানের আশেপাশে যেসব শাকের দেখা মেলে তাদের মধ্যে রয়েছে হেলেঞ্চা শাক, বন কচু, কলমি, কাটা কচু, হরিশাক, পানিভাংগা, হাগড়া ইত্যাদি শাক।

বছরের নানা সময়ে এদের দেখা মেলে। কোন কোনটা বেশি পাওয়া যায় শীত মৌসুমে। শীত মৌসুমের শাকের মধ্যে রয়েছে নটেশাক, মোরগ শাক, দুধলী, খ্যাটখ্যাটি, বন কচু, চিনিগুড়া ইত্যাদি। বর্ষাকালে পাওয়া যায় তেমন শাকের মধ্যে রয়েছে হেলেঞ্চা শাক, ঢেঁকিশাক, থানকুনি, কলমি, পানিভাঙ্গা ইত্যাদি। বৈশাখ মাস থেকে পাওয়া যায় যেসব শাক তাদের মধ্যে রয়েছে যারকোন, কস্থরী, তেলাকোচা, পিপুল, কানাইশাক, গিননারিস, হুটকা ইত্যাদি শাক। সারা বছর পাওয়া যায় তেমন অনাবাদি শাকও আমাদের কম নয়। এ দলের শাকের মধ্যে রয়েছে থানকুনি, বন কচু, বিষ কচু, গন্ধভাদালী, রসুন শাক, কাটানটে, ক্যাথাপাটা, কাটাকচু, নিলিচি, মুনসি শাক, হরিশাক, বনঝুড়ি। এছাড়া অন্যান্য ঋতুতেও পাওয়া যায় অন্যান্য কোন কোন শাক।

বলা বাহুল্য প্রকৃতির ভান্ডার থেকে কুড়িয়ে এসব শাক কেবল কুড়ানীদের গৃহে খাদ্যের উৎস তা কিন্তু নয়। এসব কুড়ানো কোন কোন শাক চলে যায় শহরের কাঁচা বাজারগুলোতেও। কোন কোন শাক চলে যায় দূর দূরান্তে আবাসস্থল থেকে বিক্রির জন্য এমনকি রাজধানীতেও। কুড়িয়ে পাওয়া শাকের মধ্যে শহর বন্দরে সবচেয়ে বেশি পাওয়া যায় কলমি, বতুয়া, ঢেঁকি শাক, গিমা শাক, যারকোন, কঁচু ইত্যাদি শাক।

দরিদ্র ও হতদরিদ্র মানুষের জন্য শাক এক অতি গুরুত্বপূর্ণ খাদ্য। বহু দরিদ্র পরিবারে দিনে একাধিক বেলা নানা উপায়ে শাককে খাদ্য হিসেবে ব্যবহার করা হয়। কখনো শাক এককভাবে একটি আইটেম হিসেবে কখনো আবার একাধিক শাক একত্রে মিশিয়ে বা কখনো মাছের সাথে শাক মিশিয়ে রান্না করা হয়। যেসব পরিবারে আলাদা সবজি কেনার সাধ্য নেই বা খুবই কম সেসব পরিবারে শাক সবজির বিকল্প হিসেবে ব্যবহার করা হয়। শাক যে কত ভিন্ন ভিন্ন উপায়ে ভক্ষণ করা হয় তা দেখলে অবাক হতে হয়। বাংলাদেশের সব অঞ্চলেই কোন কোন শাক ভাতের সাথে দিয়ে সেদ্ধ করে ভর্তা বানিয়ে খাওয়া হয়। অনেক সময় ভাপ দেওয়ার পর শাক হাতে বা পাটায় পিষে ভর্তা বানানো হয়। ভর্তা তৈরি করে যেসব শাক বেশি খাওয়া হয় সেগুলোর মধ্যে রয়েছে কস্থরি পাতা, যারকুন পাতা, দন্ডকলস, কলমি শাক, সেঞ্চিশাক, হেলেঞ্চা শাক, কচু শাক ইত্যাদি। শাক কুচি কুচি করে কেটে কড়াইয়ে পেঁয়াজ, কাঁচামরিচ, তেল আর নুন সহযোগে ভাজি করে খাওয়া যায় প্রায় সব প্রকার শাকই।


আরো পড়ুন: লোকসংগীতে চাতক পাখি তাৎপর্য ও ব্যাখ্যা


মাছের সাথে শাক মিশিয়ে চড়চড়ি রান্নার প্রচলনও রয়েছে বাংলাদেশের কোন কোন অঞ্চলে। ছোট মাছের সাথে শাক মাখিয়ে পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ, হলুদ, তেল ও লবণ মিশিয়ে পানি যোগ করে ঢেকে জ্বাল দিয়ে মাছ সেদ্ধ হয়ে গেলে নিচে একটু রসা রসা ভাব থাকলে তাহলো চড়চড়ি। এরকম চড়চড়ি রান্নার জন্য ব্যবহৃত শাকগুলো হলো কলমি শাক, খুইরা কাটা, হেলেঞ্চা শাক ইত্যাদি। অনেক শাক আবার পাটায় বেটে সাথে চালের গুড়ো মিশিয়ে সাথে হলুদ, মরিচ, পেঁয়াজ, রসুন বেটে প্রয়োজন মত লবণ যুক্ত করে অল্প তেলে কড়াইয়ে ভাজা হলে যে বড়া তৈরি হয় একে গন্ধভাদালের বড়া বলা হয়।

শাকের আরেক প্রকার রান্নাকে শাকের পিঠালু বলা হয়। হলুদ, মরিচ, মসলা বাটা একটু পানিতে কসিয়ে তার মধ্যে শাক কসিয়ে পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হয়। শাকে বলক এলে তাতে আটা বা চালের গুড়ো গুলিয়ে শাকের মধ্যে ঢেলে দিয়ে নেড়ে কিছুক্ষণ জ্বাল দেওয়া হয়। এতে শাক আর চালের আটা সেদ্ধ হয়ে পিঠালু রান্না হয়ে যায়। অনেক অনাবাদি কুড়িয়ে আনা শাক আবার আবাদি শাকের সাথে মিশিয়ে রান্না করা হয়। নানা রকম শাক যেমন- গিমাশাক, সজিনা শাক আর গিরমি তিতা শাক কড়াইতে তেল ছাড়া চান্নি করা হয়। ছোট চিংড়ি মাছ ভেজে আধা পেষা করা হয়। অতঃপর কড়াইয়ে তেল গরম করে রসুন ছেঁচে গরম তেলে দিয়ে মাছ ও শাক একসাথে কড়াইতে দিয়ে লবণ চেখে নামিয়ে ফেলা হয়। এটি একটি রেসিপি মাত্র। শাক আর মাছ দিয়ে এরকম বহু ভিন্ন ভিন্ন রেসেপি করে নেয় গ্রামের মহিলারা। কত রকমের ভিন্ন ভিন্ন মিশ্রণে যে শাক রান্না করা হয় তার কোন ইয়ত্তা নেই। শুটকির সাথে মিশিয়ে, চিংড়ি দিয়ে কিংবা অন্যান্য ছোট মাছের সাথে শাক মিশিয়ে রান্না করার নানা কৌশল গ্রামাঞ্চলে প্রচলিত রয়েছে। এসবের বাইরে রয়েছে নানা রকম শাকের ঘন্ট।

এক শাকের সাথে অন্য শাক মেশানোর বিষয়টি কোন সহজ কাজ নয়। দীর্ঘ অভিজ্ঞতার মধ্য দিয়ে গ্রামের মহিলারা ঠিক জানেন কোন শাকের সাথে কোন শাক যায়। সব শাকেরতো আর এক রকমের স্বাদ নয়। কোনটা মিঠা তো কোনটা আবার তিতা, কোনটা পানসে স্বাদের তো কোন কোনটা আবার নোনতা। কোন শাক অন্য কোনটির সাথে মেশালে স্বাদ বৃদ্ধি পাবে সে জ্ঞানও কিন্তু আমাদের অক্ষর জ্ঞানহীন মহিলাদেরও রয়েছে। হয়তো খাদ্যে শাকের কি গুণাগুণ সে খবর তাদের কাছে নেই, তবে শাক যে দেহের জন্য বড় প্রয়োজন সেটি মনে হয় তারা দীর্ঘ অভিজ্ঞতা থেকে জেনে গেছে। নানা রকম শাক গ্রহণ করে বলেই গ্রামে গঞ্জে দরিদ্র হতদরিদ্র মানুষের পেটের পীড়া কম হয়। ক্যানসারসহ নানা রকম অসুখের হাত থেকে তারা রক্ষা পায়। নানা রকম পুষ্টি উপাদানের চাহিদাও তাতে পূরণ হয়।

দিন দিন পতিত জমি কমে যাচ্ছে। ব্যবহার করা হচ্ছে মাঠে নানা রকম আগাছানাশক। আগাছানাশক নির্বিচারে মেরে ফেলছে আগাছাসহ নানা রকম গুল্ম আর তৃণ জাতীয় উদ্ভিদ। ফলে নষ্ট হচ্ছে নানা রকম শাকও। তাছাড়া ফসলের মাঠে থাকা আগাছা পরিষ্কার করে ফেলা হচ্ছে। প্রতি ইঞ্চি জমি আবাদ করার প্রবণতা এসব প্রাকৃতিকভাবে জন্মানো আগাছার আশ্রয় নষ্ট করে দিচ্ছে। নানা রকম কল কারখানার রাসায়নিক বর্জ্য বিষিয়ে তুলছে মাটি, বায়ু এবং পানি। ফলে অনেক ডোবা নালায় জন্মানো শাক খাওয়া ঝুঁকিপূর্ণ হয়ে দাঁড়িয়েছে। সব মিলিয়ে আমাদের শাকের প্রাকৃতিক উৎস অনেকটাই যেন বিপর্যয়ের মুখে।

সচেতনভাবে নিরাপদ স্থান থেকে শাক তুলে না আনলে তা কোন কোন ক্ষেত্রে স্বাস্থ্য ঝুঁকি সৃষ্টি করতে পারে। এসব বিষয় মাথায় রেখে সাবধানতার সাথে আমাদের প্রাকৃতিকভাবে জন্মানো শাক সংগ্রহ করে নিতে হবে। মনে রাখতে হবে শাক উত্তম খাদ্য আঁশের উৎস। তাছাড়া শাক অনেক রকম খনিজ পদার্থ ও ভিটামিনেরও উৎস। ফলে নানা রকম শাক আমাদের দেহের পুষ্টি চাহিদা মেটাবার একটি অন্যতম উপায়।

     

লেখকঃ

প্রোভিসি ও অধ্যাপক শেরেবাংলা কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়

       

Leave a Reply

আপনার ই-মেইল এ্যাড্রেস প্রকাশিত হবে না। * চিহ্নিত বিষয়গুলো আবশ্যক।

You may use these HTML tags and attributes:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>