চিকেন শিক কাবাব

কাবাবের কাহিনী না বলে বরং “ম্যারিনেশন”-এর কথা বলি। কাবাবের স্বাদ ও গন্ধের সাফল্য এখানেই। ম্যারিনেশন মানে জারানো। রসবতী সব সময় বলে রান্নার সঙ্গে কবিতার খুব মিল। কবিতা আবেগ ও অনুভূতির ফসল। তবে এই আবেগ এল আর ঝটপট করে একখানা কবিতা লিখে ফেললাম, তার চেয়ে ভালো সেই আবেগ আর অনুভূতিকে মনের মধ্যে কিছু সময় জারিত করা। কাবাব রান্না করার সময়েও এই রকম। কাবাবে যেহেতু মশলা আগেই মাখিয়ে নেওয়া হয়, তাই সেই মশলার স্বাদ ও গন্ধকে মাংসের (বা মাছের) একেবারে অন্দরে প্রবেশ করানো খুব জরুরী। ম্যারিনেশনের আর একটা কাজ হল মাংসকে নরম করা। তাই এই ম্যারিনেশনের উপাদানের মধ্যে যে দুটি প্রধান চরিত্রে অভিনয় করে তা হল অম্ল আর স্নেহ। অম্ল বা অ্যাসিড , যেমন ভিনিগার, লেবু বা কোনো সস আর তেল, ঘি বা চর্বি। এই লেবু বা টক জাতীয় কিছু মাংসকে নরম করে তার একেবারে ভেতরে মশলার স্বাদকে ঢোকাতে সাহায্য করে। আর ফ্যাট বা স্নেহ কাবাবকে শুকনো হতে দেয় না। ম্যারিনেট করার সময় যদ্দুর সম্ভব ফ্রেশ বা তাজা উপকরণ ব্যবহার করাই শ্রেয়। যেমন ধনে বা জিরে বা শুকনো লংকার গুঁড়ো যদি লাগে তা বাজারের প্যাকেটের চেয়ে হামান দিস্তা বা শিল-নোড়া বা মিক্সিতে গুঁড়ো করে নিলে রান্নার সময় গন্ধটা আর খাবার সময় তফাৎটা বুঝতে পারবেন। আর সমস্ত মশলা খুব ভালো করে মিশিয়ে নেওয়া দরকার। তারপর সেটাকে ভালো করে মাংসের টুকরোতে মেশানো। আর একটা কথা , যদি মাংসের টুকরো বড় হয়, তাহলে ম্যারিনেশনের আগে তাতে ফুটো বা কাটাও দরকার, এতে ফ্লেভার ভেতরে যায়। আর সব শেষে মনে রাখতে হবে, ধৈর্য খুব জরুরী। চট করে কাবাব বানিয়ে ফেল্লুম, বলা ঠিক নয়। কাবাব বানাতে গেলে তাকে কিছুক্ষণ ম্যারিনেট করতেই হবে, মুর্গির ক্ষেত্রে অন্তত তিরিশ-চল্লিশ মিনিট তো লাগবেই, কোনো কোনো কাবাবে তা ঘন্টা খানেকও হতে পারে। মাংসের ক্ষেত্রে মিনিমাম দুই থেকে তিন ঘন্টা। পনীর বা মাছের বেলায় আধ ঘন্টা। এবারে শিক কাবাবের কথায় আসি। শিকে গেঁথে রান্না হয় বলে শিক কাবাব, বা শিশ কাবাবও বলা হয়। আজকাল অবশ্য লোহার শিক ছাড়া বাঁশের বা কাঠের স্কিউয়ার খুব ব্যবহৃত হয়। এই বাঁশের কাঠি ব্যবহার করার সুবিধে হল তাওয়াতে সহজেই সেঁকে বা ভেজে নেওয়া যায়। তবে বড় বড় দোকানে , যেখানে বড় বড় তন্দুরে কাবাব তৈরি হয়, তারা এখনো লোহার শিকই ব্যবহার করেন।

শিক কাবাব বানাতে গেলে লাগছে –

চিকেন কিমা – ২৫০ গ্রাম

পেঁয়াজ- ১টা

বড় আদা- দুই ইঞ্চি টুকরো

রসুন- ৮-১০ কোয়া

কাঁচা লংকা – ৪-৫টা

ধনে-জিরে গুঁড়ো – ১ চামচ করে

লংকা গুঁড়ো- ১/২ চামচ

গোল মরিচ গুঁড়ো- ১/২ চামচ

গরম মশলা গুঁড়ো- ১ চামচ

চাট মশলা- ১ চামচ

নুন আন্দাজ মতো

লেবু – ২টো, একটা রস করা, অন্যটা কেটে রাখা

ধনে পাতা কুচি- ২ চামচ

পুদিনা কুচি (অপশনাল) – ১ চামচ

বেসন- ২ চামচ

ঘি- প্রয়োজন মতো

কাঠ কয়লা – এক টুকরো।

এবারে রান্নায় আসি। প্রথমে কিমা। যদি বাড়িতে বানান তাহলে বোনলেস চিকেনের টুকরোকে ধারালো চপার দিয়ে একেবারে কুচি কুচি করে তারপর মিক্সিতে চালিয়ে নিন। নিলে ফ্রোজেন কিমা আনাতা পারেন, বিভিন্ন কোম্পানীর হয় এবং বেশ ভালো। বিগ বাস্কেটে অর্ডার করে দিন, বাড়িতে বসেই পেয়ে যাবেন। এরপর পেঁয়াজ, আদা , রসুন আর কাঁচা লঙ্কা মিক্সিতে এমন ভাবে চালান যাতে ঝিরি ঝিরি হয় , বাটা না হয়। জল দেবেন না, তা হলে একেবারে ঘেঁটে যাবে। এবার একটা মসলিন বা পাতলা কাপড়ে এই বাটাটা দিয়ে নিঙড়ে সমস্ত জল বের করে নিন। কিমাতে মেশান। ধনে, জিরে, লংকা, গোলমরিচ, গরমমশলা, ধনে পাতা কুচি, নুন, বেসন আর এক চামচ ঘি দিয়ে ভালো করে কিমাটাকে মাখুন। ঘি দেবার কারণ এতে কাবাব ড্রাই হবে না। সামান্য চর্বি যদি থাকে কিমাতে তাহলে আরো ভালো। এবার যদি ধোঁয়ার গন্ধ চান তা হলে একটা কাঠ কয়লা পুড়িয়ে একটা ছোটো বাটিতে বা অ্যালুমিনিয়াম ফয়েলে রেখে তার ওপর কয়েক ফোঁটা ঘি দিয়েই ঢাকা দিয়ে দিন আর মিনিট দশেক সেটাকে ঐভাবে রাখুন। হয়ে গেলে একটা ক্লিং ফিল্ম দিয়ে পাত্রটাকে ঢেকে ফ্রিজে রেখে দিন আধ ঘন্টা মতো। বাঁশের স্কিউয়ারগুলো জলে ডুবিয়ে নিন। জলে ডুবিয়ে না নিলে বাঁশের স্কিউয়ার পুড়ে কালো হয়ে যায়। মাখা কিমাটা ফ্রিজ থেকে বের করে সমান ৬ টা ভাগ করুন। এবার হাতের তেলোয় সামান্য জল নিয়ে স্কিউয়ারের গায়ে কাবাব গুলো লম্বা করে মুড়ে দিন। আলতো হাতে চেপে চেপে সমস্তটা সমান মাপের করবেন। তৈরি হয়ে গেলে গ্রিল তাওয়া বা যে কোনো তাওয়ায় ঘি গরম করুন, ২ চামচ মতো। গ্রিল তাওয়া হলে ডোরা কাটা দাগ পড়ে কাবাবের গায়ে, দেখতে ভালো লাগে। আর নন স্টিক ব্যবহার করাই ভালো, তাতে ঘি কম লাগে। তবে যে তাওয়াই হোক না কেন তা যেন মোটা হয়, নইলে কাবাব বাইরে থেকে পুড়ে যাবে, ভেতরে কাঁচা থেকে যাবে। স্কিয়ারের লেজ ধরে বা স্প্যাটুলা দিয়ে উলটে পালটে দেবেন , যাতে সব দিক সমান ভাবে ভাজা হয়। পরিবেশন করার আগে যে লেবূ কেটে রেখেছিলেন তার রস আর সামান্য চাট মশলা ওপর থেকে ছড়িয়ে দিন। দই বা পুদিনার চাটনি দিতে পারেন। নয়তো জাস্ট ঝিরিঝিরি করে কাটা পেঁয়াজই যথেষ্ট।

রসবতী

রন্ধনশিল্পী