বাঙালির প্রাণাধিক প্রিয় জিলিপি মানকচু ও রবীন্দ্রনাথ

শামিম আহমেদ

“কচু কহে, গন্ধ শোভা নিয়ে খাও ধুয়ে,
হেথা আমি অধিকার গাড়িয়াছি ভুঁয়ে।”

রবীন্দ্রনাথের অন্যতম প্রিয় মিষ্টি ছিল মানকচুর জিলিপি। জিলিপি ভারতের সর্বত্র পাওয়া যায়। মোটামুটিভাবে জাতীয় মিষ্টান্ন বলে গণ্য করা যায় জিলিপিকে।

জাতীয়তাবাদ প্রসঙ্গে ১৯০৮ সালে এক বন্ধুকে কবি লিখেছিলেন, “হিরের দামে ঠুনকো কাচ কিনতে আমি নারাজ। জীবদ্দশায় মানবতার ওপর দেশপ্রেমকে তাই ঠাঁই দিতে চাই না।” ন্যাশনালিজম ও জাতীয়তাবাদকে রবীন্দ্রনাথ এক করে দেখেননি। রামচন্দ্র গুহের মতো পণ্ডিত বলেছেন, রবীন্দ্রনাথ ভারতবাসীকে জাতীয়তাবাদী চেতনায় উদ্বুদ্ধ করেছেন, তবে সেই জাতীয়তাবাদ বস্তুনিষ্ঠ ও যুক্তিনির্ভর। রবীন্দ্রনাথের জাতীয়তাবাদ ও দেশপ্রেমের প্রত্যয় নিয়ে রাজনীতির লোকের প্রায় জিলিপির প্যাঁচে পড়ে যাওয়ার মতো অবস্থা। টোকিও বিশ্ববিদ্যালয়ে এক বক্তৃতায় কবি প্রবল জাতীয়তাবাদী জাপানের কথা মাথায় রেখে বললেন, “এই রাজনৈতিক সভ্যতা মন্দিরে লোভের মূর্তি বসায়, আর দেশপ্রেমের নাম করে সেখানে পুজো চড়ায়। কিন্তু নেশনের নাম করে এ ভাবে মানবিকতা ও সভ্যতার রীতি ভাঙা যায় না।” রবীন্দ্রনাথের বক্তব্য বিচ্ছিন্নভাবে উদ্ধৃত করলে জিলিপির প্যাঁচে পড়ে যাওয়ার সম্ভাবনা বেশি।

রবীন্দ্রনাথ জিলিপি ভালোবাসতেন, তবে মানকচুর। বিষয়টি বেশ অদ্ভুত লাগছে। মানকচুর আবার জিলিপি হয় নাকি! কবিপুত্র রথীন্দ্রনাথ স্মৃতিচারণায় জানিয়েছেন, “…বাবার ফরমাশ মতো নানা রকম নতুন ধরনের মিষ্টি মাকে প্রায়ই তৈরি করতে হত। সাধারণ গজার একটি নতুন সংস্করণ একবার তৈরি হল, তার নাম দেওয়া হল ‘পরিবন্ধ’। এটা খেতে ভালো, দেখতেও ভাল। তখনকার দিনে অনেক বাড়িতেই এটা বেশ চলন হয়ে গিয়েছিল। কিন্তু একদিন বাবা যখন মাকে মান-কচুর জিলিপি করতে বললেন, মা হেসে খুব আপত্তি করলেন, কিন্তু তৈরি করে দেখেন এটাও উৎরে গেল। সাধারণ জিলিপির চেয়ে খেতে আরো ভালো হল। বাবার এইরকম নিত্য নূতন ফরমাশ চলত, মা-ও উৎসাহের সঙ্গে সেইমতো করতে চেষ্টা করতেন।” (পূর্ণানন্দ চট্টোপাধ্যায়, ‘কবিপত্নী মৃণালিনী’, আনন্দ)

রবীন্দ্রনাথ যখন মানকচুর জিলিপি খেতে চাইছেন, তখন বাংলা ভাষার প্রথম রান্নার বই ‘পাকরেজেশ্বরঃ’-এর একাধিক সংস্করণ বেরিয়ে গিয়েছে। কবির জন্মের আগেই এই রান্নার বই বর্দ্ধমানাধীশ্বর হিজ্ হাইনেস্ শ্রীলশ্রীযুক্ত মহারাজাধিরাজ মহতাবচন্দ্ বাহাদুরের আদেশানুসারে মুদ্রিত হয়েছে। ওই গ্রন্থে কুণ্ডলী অর্থাৎ জিলেবীর পাকপ্রণালী রয়েছে, এবং সেখানে জিলিপির অন্যতম উপকরণ হল মুখিকচু কিংবা সারকচু। কচু এ দেশের নিজস্ব কন্দ, তার অনেক রকম— মুখি, সার ছাড়া রয়েছে পানিকচু, পঞ্চমুখী, পাইদনাইল, ওলকচু, দুধকচু, মানকচু, শোলাকচু ইত্যাদি। এদের মধ্যে মানকচু কাঁচা বেটে খাওয়া যায়। মুখি ও সারকচু দিয়ে জিলিপি হলে মানকচু দিয়ে হওয়া বিচিত্র নয়। সারকচুকে অনেকে মানকচুও বলে থাকেন অবশ্য। কচু খেলে গায়ে রক্ত হয়, কুণ্ডলিনী জাগ্রত হয় শরীরের।

পাকরাজেশ্বরে জিলিপিকে ‘কুণ্ডলী’ বলা হলেও ‘কুণ্ডলিনী’ বা ‘কুণ্ডলিকা’ নাম দু’টি জিলিপির প্রতিশব্দ হিসাবে অধিক দেখা যায়। কুণ্ডলিনী-র অন্যতম অর্থ হরিচরণ বলছেন— ‘পক্বান্নবিশেষ, জিলিপী’। তবে ‘জিলিপী’-র পরে তিনি বন্ধনীতে একটি প্রশ্নবোধক চিহ্ন রেখেছেন। জিলিপিকে প্রাচীন সাহিত্যে ‘জলবল্লিকা’ নামেও ডাকা হয়। তবে এটি দ্রাবিড় শব্দ বলে মনে হয়। জলবল্লি হল জলের ধারে জন্মানো কলমি ও শালুক প্রভৃতি। ‘জলবল্লি’ পদবি দক্ষিণ ভারতে দেখতে পাওয়া যায়। জিলিপিকে প্রথমেই অমৃতি (অমিত্তি) থেকে পৃথক করা দরকার। অমৃতীকরণ ও জিলিপীকরণ দুই পৃথক পাকপ্রণালী। অমৃতি হল মসফেনিস, নরম মিষ্টি। জিলিপির সঙ্গে তার মূল তফাত হল অমৃতি মোটেও জিলিপির মতো মুচমুচে নয়।

জিলিপিকে নানা নামে ডাকা হয়। বঙ্গের বাইরের ‘জিলাবি’ এসেছে ‘জ়ালাবিয়া’ শব্দ থেকে। একে ‘লুকমৎ আ ক্বাদি’-ও বলা হয়। ফারসি শব্দ ‘জ়োলবিয়া’। রমযান মাসে গরিবদের এই মিষ্টি দান করা হত পারস্যে। দশম শতকের একটি রান্নার বই থেকে জ়ুলুবিয়া বানানোর পদ্ধতি জানা যায়। মুহাম্মদ বিন হাসান আল-বাগদাদি তাঁর আরবীয় রান্নার বই কিতাব আল তবীহ্ (১২২৬ খ্রি.) জিলিপি বানানোর কৌশল শিখিয়েছেন। অবশ্য সেখানে আল-বাগদাদি ঋণ স্বীকার করেছেন দশম শতকে লেখা ইবনে সায়য়ার আল-বাররাক প্রণীত একটি আরবি কুকবুকের। ভারতে জিলিপি এসেছে ফারসি জবানবিশিষ্ট তুর্কি শাসকের হাত ধরে, সেই খ্রিস্টীয় পনেরো শতকে। তবে ওই শতাব্দীর মধ্যভাগে একটি গ্রন্থ ‘প্রিয়ঙ্কর-নৃপ-কথা’ (১৪৫০ খ্রি)-য় জিলিপির কথা আছে। বইটির লেখক শ্রীজিনাসুর সূরি, যিনি ছিলেন জৈন পণ্ডিত। জৈন সূত্রসমূহে জিলিপির কথা নেই, হার্ম্যান জেকোবি ও ম্যাক্সমূলরের ইংরেজি অনুবাদ দেখলেই তা বোঝা যায়। তবে জিনাসুরের বইতে এক ধনী বণিকের ভোজ প্রসঙ্গে এই মিষ্টান্নের কথা এসেছে। মিষ্টি রসবিশিষ্ট গোলাকৃতি, চক্রাকার, প্যাঁচবিশিষ্ট, ভর্জিত— এই সব বৈশিষ্ট্য দেখে সেই জলবল্লিকাকে জিলিপি ছাড়া আর কিছু ভাবা মুশকিল। ‘গুণ্যগুণবোধিনী’ (যাকে গুণ করা যায়, তাই হল গুণ্য বা multiplicand) নামের আর একটি সংস্কৃত বইতে কুণ্ডলিনী বা জিলিপির কথা আছে, তবে সেটি ‘অর্ধমাগধীতে লেখা প্রিয়ঙ্কর-নৃপ-কথা’-র অনেক পরে রচিত। জিলিপির প্রাচীনতম কেতাবি উল্লেখ পারসীয়। তবে কেউ কেউ বলেন, পারস্য নয়, মিশর হল জিলিপির আদি দেশ, সেখানকার আরবিভাষী ইহুদিরা এই মিষ্টির জনক। অনিলকিশোর সিনহার ‘অ্যানথ্রোপলজি অব সুইটনেস’ গ্রন্থে এবং মাইকেল ক্রোন্ডির ‘আ হিস্ট্রি অব ডেজার্ট’ বইতে জিলিপির ইতিহাস মিলবে।

মানকচুর জিলিপি বানাতে যা যা লাগবে—
মানকচু— ৫০০ গ্রাম
সূক্ষ্ম ময়দা বা পানিফলের আটা— ২৫০ গ্রাম
সাদা তেল— ৭৫০ মিলি
চিনি— ২ কেজি
গোলাপ আতর— ৫ মিলি (অপশনাল)— কচুর লেহতে মেশাতে হবে।

ময়দা কিংবা নানাবিধ ডাল গুঁড়োর জিলিপি আমরা খেয়েছি কিন্তু মানকচুর জিলিপি শুনেই কেমন একটা বোধ হচ্ছে। নেহাৎ রবীন্দ্রনাথ বলেছেন এবং তারও আগে পাকরাজেশ্বরের লেখক বিশ্বেশ্বর তর্কালঙ্কার কচুর জিলিপির প্রণালী বলেছেন, নইলে বিশ্বাস করা কিঞ্চিৎ সমস্যার হয়ে পড়তো; তার কারণ ওই ‘কচু’ শব্দটি। কচু বললেই শূন্যতা, ফাঁকি, হেয়তা বোঝায়। ‘মনে কচ্ছো আবার আসবে, সে দফায় কচু’ এমন কথা গিরিশ গ্রন্থাবলিতে পড়েছি। কচু দিয়ে ‘জিলিপি হবে না কচু হবে’— এ কথাও বলতে পারেন কেউ কেউ। অগ্রাহ্য করলেও কচু কাটা না করলেই হল। ‘কচু’ শব্দটি এসেছে ‘কচ্’ থেকে যার মানে হল শোভা। আর ‘কচ’ হল কেশ। কেশ মস্তকে শোভা পায়। কচু হল ‘কন্দ’— স্কন্ধ— সামীপ্যহেতু মস্তক। বোঝাই যাচ্ছে, হেয় অর্থে ব্যবহার করলেও কচুর স্থান কিন্তু মাথায়। মানকচু তো তারও উপরে। ‘মান’ হল সম্মান। রবীন্দ্রনাথ লিখছেন, “…তখন ভোর সাড়ে চারটে, রাস্তার গ্যাস নেবেনি। দেখলুম, নতুন বৌ তার বরকে ধরে নিয়ে চলেছে।

কোথায়?
নতুন বাজারে মানকচু কিনতে।
মানকচু!
হাঁ, বর আপত্তি করেছিল।
কেন?
বলেছিল, অত্যন্ত দরকার হোলে বরঞ্চ কাঁঠাল কিনে আনতে পারি, মানকচু পারব না।
তারপরে কী হোলো?
আনতে হোলো মানকচু কাঁধে করে।
খুসি হোলো পুপু, বললে, খুব জব্দ!”

কচু যেহেতু দেশি কন্দ, তাই আমাদের একটু নাক-সিঁটকানো ভাব আছে। আলু হলে মাথায় করে রাখা হয়। আলু দিয়ে কতোই না মিষ্টান্ন হয়। লোকজন বলে, পয়সা কম ছিল বলে ওয়াজিদ আলি শাহ বিরিয়ানিতে আলু যোগ করেছিলেন যাতে মাংস কম লাগে। সেটি আমাদের ভাবনার দৈন্য। ওয়াজিদ আলি শাহ সেই বাজারে মাসে এক লক্ষ টাকা পেনশন পেতেন যখন সোনার তোলা ছিল দশ টাকার আশেপাশে। আলু তখন ছিল বিলাসী ব্যাপার, এখনকার মতো আলুর নানা দোষ আবিষ্কৃত হয়নি তখন। পুত্র রথীন্দ্রনাথ সাহিত্য পড়তে চাইলেও রবীন্দ্রনাথ তাঁকে কৃষিবিদ্যা নিয়ে ইলিনয় বিশ্ববিদ্যালয়ে পড়তে পাঠান। রথীন্দ্রনাথ আমেরিকা থেকে আলু চাষ শিখে আসেন এবং পাবনার পতিসর ও কুষ্টিয়ার শিলাইদহ অঞ্চলের কৃষকদের শেখান। কচুর ভাগ্য তেমন নয় কারণ সে স্বদেশি, বনে বাদাড়ে আপনি হয়, তার জাতীয়তাবাদ খাঁটি এবং কণ্ঠ-কুটকুট-উদ্রেককারী। রবীন্দ্রনাথ ‘চৈ কচু’ খেতে ভালোবাসতেন বলে শোনা যায়। ঝালের দিক থেকে চৈ/ চই হল লঙ্কার বিকল্প কিন্তু স্বাদে অনন্য।

কেমন করে বানাবেন স্বদেশি মানকচুর বিদেশি জিলিপি?

মানকচু জলসহ সেদ্ধ করে ত্বক পরিষ্কার করে হাত দিয়ে ভালো করে চটকে আবার গরম করে তার সঙ্গে ময়দা (কিংবা পানিফলের আটা) মিশিয়ে ও ফেনিয়ে হাঁড়ির মধ্যে ঢাকনা দিয়ে রবির কিরণে দু’প্রহর রাখতে হবে। গ্রীষ্মকাল হলে দু’প্রহর রবির কিরণে অথবা চার প্রহর ছায়াতে; শীতকালে চার প্রহর রবির কিরণে কিম্বা অষ্ট প্রহর ছায়াতে। বিন্দু জলে ভাসলে বুঝতে হবে হয়ে গেছে। লেহ ঘন হলে তিন-চার ভাঁজ কাপড় (গামছার মতো পাতলা)-এর সছিদ্র পুটুলির মধ্যে লেহ রেখে, আর লেহ তরল হলে, সছিদ্র নারকেলের মালা বা ওই জাতীয় পাত্র ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে গরম তেলে প্যাঁচ কষে কুণ্ডলী পাকিয়ে ভাজতে হবে। ভাজার পর ওই কুণ্ডলিকা আতরসহ চিনির রসে ৩০ মিনিট মগ্ন থাকবে। জিলিপি তৈরি।

মানকচুর জিলিপি বঙ্গ ছাড়া আর কোথাও হয় বলে শোনা যায় না। জিলিপি যে মাপের আন্তর্জাতিকতা বহন করে, তা অন্য কোনও মিষ্টির ভাগ্যে জোটেনি। কোথায় নেই সে? ইরান-তুরান, নেপাল-সিংহল, আফগানিস্তান-পাকিস্তান, তুর্কিস্তান-কুর্দস্তান থেকে মধ্যপ্রাচ্যের দেশসমূহ— ভাবা যায় না! জিলিপির এত ব্যাপ্তি, এত কদর! বহু মধুমেহ রুগি গোপনে সেই মিষ্টি খেয়ে থাকেন।

পুলিশের গোপন খাতায় রবীন্দ্রনাথের নাম ছিল। একটা সময় তাঁর চিঠিপত্র সেন্সর করা হত বলে শোনা যায়। বিপ্লবীদের অনেকের সঙ্গে রবীন্দ্রনাথের অত্যন্ত ভালো সম্পর্ক ছিল। উগ্র জাতীয়তাবাদের বিরুদ্ধে বরাবর কবি সরব ছিলেন, তাতে শাসক কবির উপর মোটেও প্রসন্ন ছিল না। শান্তিনিকেতনকে ইংরেজরা বিপজ্জনক বলে মনে করত। রাজদ্রোহী হীরালাল সেনকে শান্তিনিকেতনে চাকরি দেওয়ার ‘অপরাধে’ কবিকে আদালতেও হাজিরা দিতে হয়েছিল। কিন্তু কোনও ‘আইনের জিলিপি’ রবীন্দ্রনাথকে তাঁর অবস্থান থেকে সরাতে পারেনি। এমন সব বিড়ম্বনা কবির জীবনে ডাল-ভাতের মতো ব্যাপার, রাষ্ট্রের পুলিশ-আইন-আদালতকে রবীন্দ্রনাথ প্রশ্ন করার হিম্মত রাখতেন। আবার তিনি হুংকারও ছাড়তেন না। প্যাঁচপয়জার বাতায় তুলে তরলভাবে বললে, ন্যাশনালিজমের প্রশ্নে রবীন্দ্রনাথের অবস্থান ছিল মানকচুর জিলিপির মতো। স্বদেশি মানকচু দিয়ে বিদেশি মিষ্টির ফিউশন। বলা বাহুল্য, সেই জিলিপি আদ্যন্ত রসনিষ্ঠ ও মানকচু-নির্ভর। এমন পাকরসতত্ত্বের ‘রস’ তৈরি হয় ভাবসমূহ থেকে। স্বদেশি মানকচুর ‘মান’ হল সম্মান আর ‘কচু’ হল মস্তক। কবির জাতীয়তাবাদ ছিল বস্তুনিষ্ঠ ও যুক্তিনির্ভর। ন্যাশনালিটির কাছে তিনি মস্তক বিক্রয় করে দেননি। জীবদ্দশায় কবি কখনোই দেশপ্রেমকে মানবতার মাথার উপরে উঠতে দেননি।

লেখক অ্যাসোসিয়েট প্রফেসর এবং বিভাগীয় প্রধান, দর্শন বিভাগ, রামকৃষ্ণ মিশন বিদ্যমন্দির।
মূলত ইনি লেখেন উপন্যাস, গল্প এবং ননফিকশন। গবেষণা করেছেন মহাভারতের উপর। আগ্রহের বিষয় হল ইসলামি কালাম এবং ফলাসফা।

ইরাবতী ডেস্ক