রান্নাঘর: ভিন্ন স্বাদের ভোজন – ভিন্দালু । রসবতী

সিন্থিয়া ডিমেলো সেবার তার গোয়ার বাড়িতে নেমন্তন্ন করেছিল। সিন্থিয়া ডিজে। আমরা যে রেসর্টে ছিলাম, সেখানে পুল সাউড পার্টিতে মারিয়া পিতাশে চালিয়েছিল আমার অনুরোধে।সেই থেকেই আড্ডা শুরু। আর অথেন্টিক গোয়ান লাঞ্চের নেমন্তন্ন ছিল ওর পর্তুগিজ স্টাইলের বাংলোয়। ভিন্দালু রেঁধেছিল ওর মা সিলভিয়া।
ভিন্দালুও পর্তুগীজ রান্না থেকেই এসেছে। আসলে গোয়ার রান্নায় পর্তুগীজ আর উত্তরবগারতীয় রান্নার মিশেল। ইতিহাস বলে সিন্ধু উপত্যকার নদীতে মাছ যখন কমে এল, মৎস্যভুক আর্যেরা এদিকে সমুদ্রের ধারে এসে পৌঁছল কেবল মাছের জন্যেই। আবার গোয়ায় নিরামিষভোজীরা পেঁয়াজ-রসুন অব্দি রান্নাঘরে ঢুকতে দেন না। একদিকে অসাধারণ বেকারি, পোর্ট ওয়াইন, তন্দুরি ফিশ, পত্রানি মচ্ছি, পর্ক ভিন্দালুর পাশাপাশি বিশুদ্ধ নিরামিষ রান্না গোয়ান কুইজিনকে বৈচিত্র আর সমৃদ্ধি দুটোই ঢেলে দিয়েছে।
যে কথা হচ্ছিল, ভিন্দালু। পর্তুগীজ রান্না থেকে আসা। আদত নাম – ভিনা ডালস ( Vinha D’alhos) ,মানে লিটারেলি রসুন দিয়ে ম্যারিনেট করা মাংস। আসলে পর্তুগীজ নাবিকের দল জাহাজে বড় বড় পিপেতে এল লেয়ার পর্ক, তার ওপর রসুন আবার পর্ক আবার রসুন এইভাবে সাজিয়ে রেড ওয়াইন ঢেলে দিয়ে পিপের মুখ বন্ধ করে প্রিসার্ভ করত তাদের প্রিয় খাদ্য মাংস। এই পদ্ধতিই যখন গোয়ার আঞ্চলিক রান্নাঘরে এসে প্রবেশ করল গোয়ার লোকেরা রেড ওয়াইনের সাবস্টিটিউট হিসেবে ব্যবহার করল পাম ভিনিগার। তার সাথে যোগ হল আরো কিছু ভারতীয় মশলাপাতি। ভিন্দালু তাই ব্রিটিশ ইন্ডিয়ান ভার্সানে হয়ে গেল ভিনিগার, রসুন, চিনি এবং আরো কিছু মশলা যোগে স্পাইসি আর ফায়ারি, আগুন আগুন ঝাল এক পদ। হ্যাঁ, উপকূলবর্তী অঞ্চলের লোকেরা খুব ঝাল খায় বটে। ওদের ব্যবহারেও আগুনের মতো প্যাশন আর তরলের মতো সহজভাব। সিন্থিয়ার বাড়িতে দেওয়ালে সাজানো অগণিত ছবি, প্লেট, নেটের পর্দা, বাগানে বিয়ার হাতে বসে থাকা সিন্থিয়ার বাবা, সিন্থিয়ার গিটার….
এর সাথে ভিন্দালু। সুনীল সাগরের শ্যামল কিনারে সে এক অতুলনীয় অভিজ্ঞতা।
ভিন্দালু সাধারণত পর্কের হয়। সেটাই সবচেয়ে জনপ্রিয়। তবে মাংস, চিকেন, এমনকি চিংড়ি বা শোল ইত্যাদি মাছেরও হয়। ভেজি দিয়েও হবে। ভিন্দালু একটি পদ্ধতি আসলে, কিছু মশলার মেলবন্ধনে খুব সহজ একটি রান্না।
আমি চিকেন দিয়ে করেছিলাম। রেড মিট তো এখন অনেকেই এড়িয়ে চলেন। তবে এও ঠিক, পর্কে যে স্বাদ আসে, তা ওই ম্যাদামারা চিকেনে আসে কখনো? তাও করুন। স্বাস্থ্যও ইম্পর্ট্যান্ট। চিকেনের পিস ছোটো হবে।।বোনলেস হলেই ভালো। আদা-রসুন বাটা, ধনে-জিরে গুঁড়ো, হলুদ, লংকা, গোলমরিচ গুঁড়ো, নুন চিনি, পোস্ত আর সর্ষে বাটা আর ভিনিগার এবং বেশ খানিকটা তেল দিয়ে চিকেনটা মেখে রাখতে হবে মিনিমাম ঘন্টাখানেক। পর্ক হলে তেল এত লাগে না, পর্কের চর্বিতেই হয়ে যায়। ব্যস, এবার ভারী তলাওলা কোনো পাত্রে বসিয়ে রান্না। ঢিমে আঁচে। জল বেরিয়ে মাংস সিদ্ধ হয়ে তেলকাটা হলে নামানো। দু-চারটে কাঁচা লংকা দেওয়াই যায়। রুটি, পরোটা দিয়ে খাওয়া যায়। ঝরঝরে সাদা ভাত দিয়েও দারুণ জমে। সাথে একটু শশা-পেঁয়াজের স্যালাড। আহ!

রসবতী

রন্ধনশিল্পী