ধারাবাহিক: রাণীয়ার রান্নাঘর (পর্ব-১২) । ইন্দিরা মুখোপাধ্যায়

বাঁশমুরগী ভার্সেস মুরগীর পাতুড়ি

রাণীয়ারা ডালাসে চলে আসার আগে একসঙ্গে সবাই মিলে একটা বেড়ানোর প্ল্যান ফেঁদেছিল মিঠিই। বাবা, মা রাণীয়া আর কুশল কে নিয়ে শৈবাল আর সে মিলে কাছাকাছি কোথাও দুদিন ঘুরে আসবে। আর হয়ত অনেকদিন একসঙ্গে এভাবে কোথাও যাওয়ার প্ল্যান হবেনা ওদের। নিজেদের ব্যস্ত কর্পোরেট শিডিউলের ফাঁকেই ব্যাঙ্গালোর থেকে উড়ে এসেছিল কলকাতার বাড়িতে। তারপরেই বোন, ভগ্নীপতি, বাবা, মা সবাই কে নিয়ে বাড়ির গাড়ীতেই ছুটে গেছিল শান্তিনিকেতন। কলকাতার কাছে পিঠে বাঙালির উইকেন্ড গেটওয়ে বলতে যার তুলনা নেই। একটা রেসর্টে প্যাকেজ বুকিং করে রেখেছিল ব্যাঙ্গালোর থেকেই অনলাইন। টু নাইটস, থ্রি ডেজ। দোলের ঠিক পরে পরেই। তখনও বাতাসে মাতাল বসন্তের ঘ্রাণ। এরপরেই গরম পড়ে যাবে নয়ত। সন্ধেবেলায় আবার রেসর্টের উন্মুক্ত বাগানে থাকবে অন্যতম আকর্ষণ বনফায়ার সঙ্গে মাদলের দ্রিমি দ্রিমি। স্থানীয় আদিবাসী মেয়েরাই এ ওর কোমর জড়িয়ে নাচবে। সে রাতে বেশ গ্রাম্য পরিবেশে বুনো গন্ধ পাওয়া গেল যেন। এতটুকুনি কৃত্রিমতা নেই। এ হল এক সন্ধের আকর্ষণ। অন্য সন্ধেয় বাউল গান সঙ্গে বনমোরগের পাতুড়ি।
সেটা আবার কী রে দিদি? নাম শুনেই রাণীয়ার চোখ চকচক করে উঠেছিল।
মিঠি বলেছিল, দেখাই যাবে কী চমক দেয় ওরা। তখনও মিঠির নতুন কোনও রান্না খেয়ে বা তার পদ্ধতি নিয়ে কোনও ইন্টারেস্ট ছিলনা। ঠিক যেমনটা ছিল তার বোনের। ফাল্গুনে তখনও ওখানে হালকা শীতের আমেজ। রাণীয়া বনফায়ারের ধারে হালকা ওমে নিজেকে সেঁকতে সেঁকতে রেডি ছিল। ঝোপ বুঝে কোপ মারবে ঠিক। বাউলেরা রীতিমতো নিজেদের চাদরটাদর পেতে বিশাল একটা আখড়া তৈরী করে নিয়েছে সে রাতের মত। জনা দশেক এসেছে তারা। ছেলেমেয়ে মিলে। নিজেদের হাতের তৈরী ক্রুড একতারা, দোতারা, ম্যান্ডোলিন… এসব বাদ্যযন্ত্র টন্ত্র নিয়ে টিউন করছিল নিজেদের মধ্যেই। মাইক টেস্টিং আর কী। কিছুপরেই শুরু হবে তাদের ওপেন এয়ার জলসা। কলকাতার মানুষদের কাছে সেখানে আসা এক পরম প্রাপ্তি। আদিবাসী দু চারজন ছেলে মিলে তারই ফাঁকে বিশাল গামলায় বনমোরগের মাংস নিয়ে হাজির হতেই রাণীয়া ছুটলো তাদের দিকে।
তোমারা যখন বানাবে আমায় ডাকবে কিন্তু। আচ্ছা তোমাদের নাম?
একজন বাবুলাল। অন্যজন বীরবল।
মাথায় ফুল গোঁজা, কোমরে গামছা এঁটে বাঁধা আর উঁচু করে চেক চেক শাড়ী পরা একটা মেয়ে এল বড় পাথর নিয়ে।
এই তোর নাম কী রে?
জয়ন্তী
কী করবি রে এখানে? অতবড় পাথর নিয়ে
মশল্লা পিষব।
রাণীয়া বুঝল। বনে জঙ্গলে শিল নোড়ার ইকুইভ্যালেন্ট আর কী।
তার পেছন পেছন ঝুড়ি করে আরেকটা অল্পবয়সী মেয়ে এসে পিঁয়াজ, রসুন, আদা, লঙ্কা, ধনেপাতা সব রেখে গেল সেখানে। তার নাম রাসু। জয়ন্তীর অ্যাসিট্যান্ট।
ইতিমধ্যে বাউল গান ধরেছে। মিলন হবে কত দিনে… জমে উঠেছে বাউল সন্ধ্যা।
ওদিকে বাবুলাল আর বীরবল বনমোরগের মাংস টুকরো করে থেঁতো করে নেয় কিঞ্চিত। মানে কাটলেটে যেমন থুড়ে ফ্ল্যাট করে নেয় তেমনি আর কি। জয়ন্তী বসেছে শিলে। তার মশল্লা পিষতে। টাটকা আদা রসুনের গন্ধে চারদিক ম ম করে ওঠে হঠাত করেই। রাসু জয়ন্তীর হাতে হাতে সব যোগান দেয়। রাণীয়া বোঝে এবার সেই মাংস ম্যারিনেশন হবে বুঝি। সেটাই দেখে নিয়ে শেখার। টকটকে লাল শুকনো লংকা দিয়ে বাটা আদা আর রসুনের একটা জম্পেশ পেস্ট দিয়ে গেল জয়ন্তী। একে একে বীরবল বিশাল গামলার মধ্যে সেই মুরগীর থেঁতো করা মাংসের টুকরোয় ফেলতে থাকল এক এক করে সব। প্রথমে লেবুর রস, নুন, হলুদ। তারপর সরষের তেল। এবার সেই লাল টুকটুকে মশলার তাল দিয়ে মাংস মাখতে শুরু করল হাত দিয়ে । মানুষের হাতের বিকল্প নেই এই রান্নার ম্যারিনেশনে। সবশেষে চালের গুঁড়ো ছড়ায়।

আরো পড়ুন: রাণীয়ার রান্নাঘর (পর্ব-১১) । ইন্দিরা মুখোপাধ্যায়

ওটা কেন দিলে?রাণীয়া বলে ওঠে।
জয়ন্তী যা জানালো তার অর্থ হল কাঁচা মাংস থেকে বেরুনো জলীয় ভাব শুষে নেবে চালের গুঁড়ো । ওদিকে বাবুলাল ততক্ষণে পাশেই মাটির একটা বিশাল উনুনের নীচে আগুণ দিয়েছে কাঠকুটো জ্বেলে। মাঝেমাঝেই উসকে দিচ্ছে আগুণ। গনগনে আঁচের অপেক্ষায়।
ওটা দিয়ে আবার কী করবে? কৌতূহলী রাণীয়ার প্রশ্ন।
বড় বড় তালপাতা ধুয়ে মুছে তেল মাখায় বীরবল। এবার ম্যারিনেটেড মাংসের টুকরো বিছিয়ে দেয় সমান করে। যেন একটা ছোটো মাংসের বালিশ তৈরী করে সে । সমান করে পাতা দিয়ে মুড়ে দেয় তার চারধার আর তার দিয়ে অষ্টেপিষ্টে বেঁধে দেয় । এবার সেই তালপাতায় মোড়া মাংসের বালিশ কে চালান করে আগে থেকে রেডি করা ফ্ল্যাট ১৬ কেজির তেলের টিনের মধ্যে। সেটা যেন তাওয়ার কাজ করে।বুঝে নেয় রাণীয়া। এবার সবশুদ্ধ সেই তালপাতায় মোড়া মাংসশুদ্ধ টিন কে উনুনের গনগনে আঁচের মধ্যে রেখে দেয় সে। এভাবে সেরাতে এক একে অনেকগুলো মাংসের বালিশ রেডি করে রাখে বাবুলাল আর বীরবল মিলে। একটা নামে। খুলে বের করে মাংস সার্ভ হয় প্লেটে। সঙ্গে স্যালাড। অনুষ্ঠানের কোনও ত্রুটি নেই। কলকাতার বাবুদের ড্রিংক্সের সঙ্গে কী কী লাগে সব জানে ওরা এখন। স্যালাড ছাড়াও কারোর লাগে লেবুর টুকরো। কারোর কাঁচালংকা।
রাণীয়া মাংসের পাতুড়ির এমন অভিনব কায়দা দেখে স্তম্ভিত।
তোমরা কী বল এই রান্না কে? জয়ন্তী একগাল হেসে উত্তর দেয়, উহাকে মাংসের জেল পিঠা বলে।
রাণীয়া উৎসাহিত হয়ে জয়ন্তী কে তাদের আদিবাসী ফুড কালচার নিয়ে কিছু বলতে বলে।
জয়ন্তী বলে,
তুমরা তো দিকু বটে।
মানে? দিকু আবার কি?
বাহির থেকে আসা তুমাদের মত লোকজন কে আমরা আদিবাসীরা দিকু বলি বটে।
আদিবাসী সাঁওতালদের খাবারদাবার হিন্দু বাঙালিদের মতোই তো। জয়ন্তী জানায়।
ও আচ্ছা। তাই বলো। কিন্তু আমাদের ঘরে এভাবে মুরগী রাঁধা তো দেখিনি। তাই…
জয়ন্তী বলে, আমাদের বনে জঙ্গলে হরিণ, শুয়োর, বনমোরগ শিকার করা হয় । ইটা জানো তো?
রাণীয়া বলে, হ্যাঁ তা তো জানি।
জয়ন্তী বলে, পূর্ণিমার চাঁদের আলোয় আমাদের পরবে এসব জন্তু জানোয়ার মেরে ঝলসে তার মাংসই খাওয়া হয়। জানো তো দিদ্দি ?
রাণীয়া বলে হ্যাঁ, আমিও ঝাড়খণ্ডের। সেখানে অনেক আদিবাসীর সঙ্গে মিশেছি আমি। শুনেছি ওদের পরবের কথা।
জয়ন্তী বলে, হ্যাঁ, আমাদের শিকার উৎসব হয় সেঁদরা পরবে। জেল পিঠা আমাদের মাংসের পিঠা বটে। আদিবাসী সমাজে খুব নাম এইটোর। আমরা শালপাতাতে মাংসের টুকরো পুরে সেঁকে নিই। দুটো শাল পাতার মধ্যে মশল্লা মাখানো শুয়োর বা মুরগীর মাংস রেখে বড় পাত্রে কাঠের উনুনে রান্না হয়। কাচ্চা শালপাতা কালো না হওয়া অবধি। সাঁওতালি পরবে, উৎসবে এটা হবেকই। জয়ন্তী বলে। এভাবে কোনোদিন কেউ জানতে চায়নি তার কাছে। আদিবাসী সমাজের খাওয়াদাওয়া নিয়ে।
দিদ্দি? লেটোর নাম শুনেছো? গেস্ট এলে আমাদের ঘরে বানায় ইটাও। মাংস আর চালের গুঁড়ো দিয়ে বানানো। ঝিনুকের মাংস খেয়েচো তুমরা?
রাণীয়া বলে, অয়েস্টার, স্ক্যালপ? না খাইনি কখনও ।
পায়রা, খরগোশ, শজারু? জয়ন্তী বলে।
নাহ! আমরা এসব খাইনা।
আলুপোড়া, আতাপোড়া, মিষ্টি আলু পোড়া, মাছ পোড়া? জয়ন্তীর মুখে নাল ঝরে যেন এসব খাবারের নাম করতে করতে।
তুমরা হাও খাও দিদ্দি? জয়ন্তী বলে
সে আবার কী?
হাও হল পিঁপড়ের ডিম। আমাদের খুব পছন্দের খাবার। আমাদের বৈদ্যরা ওষুধও দেয় এটা।
ও বাবা! শুনিনি তো। রাণীয়া বলে
সাপ, বন বিড়াল, ইঁদুর, বাদুড়, খট্টাস এসবও খেত আমাদের ঠাকুরদা রা। আমরা এসব খাইনা আর। জয়ন্তী বলে ওঠে।

রাণীয়া ভাবে মোটা টিপস দিয়ে যেতে হবে ছেলেমেয়েগুলো কে। খুব কোঅপারেট করেছে ওর সঙ্গে। মা, দেখ, দেখ। রাণীয়া ছুটে যায় মায়ের কাছে। মা তখন বাউল গানে মুগ্ধ শ্রোতা। জিনস পরে, মাল্টিকালার তাপ্পি দেওয়া পাঞ্জাবী তে আরবান বাউল গাইছে, “লালপাগুড়ির দ্যাশে যা, রাঙামাটির দ্যাশে যা… হেথায় তুকে মানাইছে না রে… ’’ শুধু গানে বিভোর হলেই হবে মা? দেখে যাও এরা কী বানাচ্ছে। তোমার মত রন্ধনে দ্রৌপদী কে এখানে এক্কেবারে মানাইছে না… রাণীয়া হাসতে হাসতে মা’কে বলে।

মা ‘কে নিয়ে ফেরত আসে বাবুলালদের কাছে। ওরা তালপাতায় পাতুড়ি বানাচ্ছে দেখ। তুমি বানাও কলাপাতায়। এসব কায়দা কোথাও দেখতে পাবে? বাংলার আদিবাসীদের জন্য মন কেঁদে ওঠে রাণীয়ার হঠাত করেই। এসব ছেড়েছুড়ে সে কিনা পাড়ি দিচ্ছে সাত সমুদ্র তেরো নদীর পারে। আমেরিকার ডালাসে। মিঠি কে ডেকে কোনও লাভ নেই। সে এখন শৈবালের সঙ্গে মজেছে ডিংক্স নিয়ে। তাদের বাবা তপনবাবুও সেসবের সমঝদার মানুষ।

মিঠি কে ডাকলে আওয়াজ দেবে সে। হয়ত বা বলেই বসবে ” দুদিনের জন্য বেড়াতে এসে আবার রান্না? দিস ইজ ইনকরিজিবল। তুই পারিস বটে তবুও রাণীয়া এই অভিনব মাংসের পাতুড়ির কায়দা দিদির সঙ্গে শেয়ার না করে পারেনা। গিয়ে বলে, দিদি তুই জাস্ট দেখ একবার। প্লেট হাতে নিয়ে আয় এদিকে। কেমন ক্রুড মেথড ওদের। ওরা এবার সার্ভ করবে। তবু যদি ককটেল স্ন্যাক্সের লোভে মিঠি সেদিকে আসে একটিবার । মিঠি গরম মাংসের মশলাদার টুকরো মুখে পুরে বলে, আরে এ আর এমন কী! আরাকুতে গিয়ে খেয়েছিলে না শৈবাল? বাম্বু চিকেন তো। সারা ভারতবর্ষের ইন্টিরিয়ার ভিলেজের অন্যতম ট্রাইবাল ক্যুইজিন। নো বিগ ডিল। রাণীয়া দমে গেল খানিক। মিঠির এই সবজান্তা অ্যাটিটিউড টা সবসময় নিতে পারেনা সে। মা’কে অভিযোগ জানালেই মা বলে, সবাই কী সব কিছুর সমঝদার হয় রে? মায়ের বড় মেয়ে বড় চাকরী করে বলে তার প্রতি এহেন পক্ষপাতিত্ব দেখলে রাণীয়ার একটু দুঃখ হয়না যে তা নয়।
সে কুঁকড়ে যায়। গুটিয়ে নেয় সে যাত্রায়।
সব ভুলে গিয়ে ফোন ক্যামেরায় বাবুলাল আর তার টিমের ছবি নেয়। সেই অনুপম, অভিনব স্বাদের বনমোরগের পাতুড়ি হাতে। বাবুলালের বাগান-হেঁশেলের কোণায়।
রাণীয়া বাবুলাল কে বলে তোমরা বাঁশের মধ্যে মুরগী ভরে বানাও না?
বাবুলাল জানায় পাকা বাঁশ তো নেওয়া যায় না। আগুণে পুড়ে যাবে। কাঁচাবাঁশে “রিকস” আছে। পোকা থাকে একরকম। সেটা মানুষের শরীরে ঢুকে পড়লে আর রক্ষে নেই। তাই এখন থেকে ওরা এভাবেই নাকি মুরগীর কাবাব বানায়।
রাণীয়া সেই জ্ঞানটুকুন মিঠির কানে উগরে দেবে বলে ব্যস্ত হয়। তার দিদি যেন সবজান্তা।
বুঝলি দিদি? তোর বাম্বুচিকেন একদম বাম্বু দিয়ে দেবে যদি কাঁচাবাঁশের লার্ভা পেটের মধ্যে চলে যায়।
মিঠি শুনেও শোনে না। সে হারবে না কিছুতেই ছোটবোনের কাছে।
রাণীয়া বলে এই ইম্প্রোভাইজেশনই তো রান্নার মাহাত্ম্য। আমাদের বাংলার ছেলে বাবুলালের মাথায় এই হেলথ হ্যাজারড ঢুকেছে বলে আমার খুব গর্ব হচ্ছে, তাই না মা? ওদিকে তখন বাউল উদাত্ত গলায় গেয়েই চলেছে একের পর এক চেনা টিউন। ভাঙাপথের রাঙা ধুলোয় তখন উড়ছে লালনের চেনা সুর, চেনা কথা… ওদের মা অনসূয়াও গলা মেলালেন ওদের সঙ্গে… মাঝেমধ্যে গ্রাম্য বাউলরা আজকাল আরবান বাউলদের অনুকরণে যে রবীন্দ্রগীতিও গাইছে…রবিঠাকুরের গানের সঙ্গে লোকগীতির কোলাজ করে মেডলে বানিয়ে গাইছে।
“ভেঙে মোর ঘরের চাবি নিয়ে যাবি কে আমারে” র সঙ্গে দিব্য জুড়েছে তো “দেখেছি রূপ সাগরে মনের মানুষ কাঁচা সোনা…” অনসূয়া বলে উঠলেন। বুঁদ হয়ে আছেন তিনি বাউল গানে। বেশ মেঠো আমেজ ওদের আটপৌরে গায়কী তে।

এদের ফেলে, এই সুর ফেলে রেখে পরদিন ভোরেই আবার রওনা হতে হবে মহানগরের রোজনামচায়। হৃদমাঝারে রাখব বললেই কী আর ধরে রাখা যায়? এই যেমন ছোটো মেয়ে আর জামাই কে কিছুদিনের মধ্যেই বিদায় দিতে হবে অনসূয়ার । কতদূরে চলে যাবে ওরা। পরক্ষণেই নিজেকে বোঝান। এর নামই জীবন। ভালো থাকুক ওরা। এই তো উন্নতি করার সময়। এখন তো তাঁরা সবাই ঈশ্বরের কৃপায় হেঁটে চলে বেড়াচ্ছেন। ওরা ওদের কেরিয়ার গড়ুক। এইমাত্র বাউল গানেই তো বলল, এ জনম চলে গেলে, ও ভোলামন, তুমি আর পাবে না, না, না… আর পাবে না… সেদিন মন কে প্রবোধ দিয়েছিলেন অনসূয়া। শিকেয় তোলা ছিল মুরগী পাতুড়ির সেই অভিনব রেসিপি বৃত্তান্ত।

ইন্দিরা মুখোপাধ্যায়

উত্তর কলকাতায় জন্ম। রসায়নে মাস্টার্স রাজাবাজার সায়েন্স কলেজ থেকে। বিবাহ সূত্রে বর্তমানে দক্ষিণ কলকাতার বাসিন্দা। আদ্যোপান্ত হোমমেকার। এক দশকের বেশী তাঁর লেখক জীবন। বিজ্ঞানের ছাত্রী হয়েও সাহিত্য চর্চায় নিমগ্ন। প্রথম গল্প দেশ পত্রিকায়। প্রথম উপন্যাস সানন্দা পুজোসংখ্যায়। এছাড়াও সব নামীদামী বাণিজ্যিক পত্রিকায় লিখে চলেছেন ভ্রমণকাহিনী, রম্যরচনা, ছোটোগল্প, প্রবন্ধ এবং ফিচার। প্রিন্ট এবং ডিজিটাল উভয়েই লেখেন। এ যাবত প্রকাশিত উপন্যাস ৫ টি। প্রকাশিত গদ্যের বই ৭ টি। উল্লেখযোগ্য হল উপন্যাস কলাবতী কথা ( আনন্দ পাবলিশার্স) উপন্যাস ত্রিধারা ( ধানসিড়ি) কিশোর গল্প সংকলন চিন্তামণির থটশপ ( ধানসিড়ি) রম্যরচনা – স্বর্গীয় রমণীয় ( একুশ শতক) ভ্রমণকাহিনী – চরৈবেতি ( সৃষ্টিসুখ) ২০২০ তে প্রকাশিত দুটি নভেলা- কসমিক পুরাণ – (রবিপ্রকাশ) এবং কিংবদন্তীর হেঁশেল- (ধানসিড়ি)।অবসর যাপনের আরও একটি ঠেক হল গান এবং রান্নাবাটি ।